lunes, 10 de junio de 2019

BACALAO CONFITADO EN CAMA DE PATATAS A LO POBRE Y SETAS



Ingredientes:
400 gr. Bacalao congelado y desalado
3 Patatas medianas
1 cebolleta tierna
½ cucharadita de cebolla seca molida
3 dientes de ajos (sin germen)
Mezcla de setas deshidratas o frescas (y en su defecto shitake)
Pimentón de la Vera
Pimienta negra molida
AOVE (Aceite oliva virgen extra)
sal


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Descongelar el bacalao la noche anterior en el interior del frigorífico.

Pelar los dientes de ajos y laminar.

Pelar las patatas y laminar con un grosor de 1/2 cm. Cortar en juliana fina la cebolleta

Poner aceite en la sartén y freír los ajos. Retirar cuando empiecen a coger color y en el mismo aceite
freír a fuego medio con tapa las patatas y la cebolleta. Salpimentar. Añadir la media cucharadita de
cebolla seca molida. Sacar a un plato y reservar junto con los ajos

Secar los trozos de bacalao con papel absorbente para eliminar cualquier resto de agua. Sazonar
ligeramente y rebozar en harina. En la sartén de freír las patatas y con el aceite sobrante, si fuese
necesario añadir un poco más, confitar a fuego bajo el bacalao, primero por el lado de la piel y a los
6-7 minutos, dar la vuelta y dejar otros tantos minutos por este otro lado (depende del grosor del
bacalao) Sacar a un plato y reservar.

Retirar prácticamente todo el aceite de la sartén y dejar un poco para saltear las setas (limpiar bien si
son frescas o hidratar en agua previamente durante unos minutos si son deshidratadas y luego secar
bien antes de saltear. Sazonar.


Montar el plato: Colocar en el fondo del plato una cama de las patatas los ajos y las setas, y sobre
éstas el lomo de Bacalao confitado con la piel hacia arriba. Espolvorear con un colador media
cucharadita de pimentón de la vera y un hilo de aceite de oliva virgen extra.


Bon appétit!!!

martes, 4 de junio de 2019

CROQUETAS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS




Ingredientes:


80-100 gr. de Mantequilla sin sal
1 Cebolla tierna pequeña
½ Litro de Leche entera o semidesnatada
25 gr. Harina de Trigo (con gluten)
1 Manojo de Espárragos trigueros
2 Huevos
Pan rallado o Crunchy Crumbs
Sal
Pimienta
Aceite Oliva Virgen Extra

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Poner la mantequilla en la sartén a fuego medio.


Incorporar la cebolla y los espárragos bien picadito.


Cuando empiece a tomar color, añadir la harina, y un minuto después la leche hasta que coja cuerpo.
Añadir sal y pimienta.


Dejar enfriar la masa 2-3 horas en la nevera.


Bolear las croquetas. Pasar por huevo, pan rallado o crunchy y freír en aceite bien caliente.

Nota: Una vez boleadas las croquetas y pasadas por huevo y pan rallado o crunchy se pueden
congelar. Procura que hasta que congelen no se toquen unas con otras.
Cuando vayamos a freírlas, solo tendremos que sacarlas del congelador 10 minutos antes.

Bon appétit!!!

martes, 28 de mayo de 2019

BACALAO AL PIL-PIL CON GUISANTES (4 personas)


Ingredientes:
300 gr. de guisantes muy tiernos (congelados o frescos)
400 gr. Bacalao congelado sin espinas en su punto de sal
1 Cebolla tierna
1 Cucharadita de cebolla en polvo
1 guindilla pequeña
3 dientes de ajos
30 ml. vino blanco
120 ml Aceite de Oliva Virgen Extra


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Descongelar los lomos de Bacalao la noche anterior en el frigorífico.


En una cazuela poner agua a calentar y cuando hierva echar los guisantes frescos o congelados.
Cuando comience de nuevo el agua a hervir, cocer durante 4-5 minutos. Escurrir y pasar los guisantes a
un bol con agua fría o con hielo. Reservar


En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Caramelizar a
fuego medio-bajo durante 10 minutos. A continuación incorporar los guisantes escurridos y rehogar
durante unos 5 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto
durante un par de minutos. Retirar del fuego, añadir sal y la cebolla en polvo. Reservar.


Secar los lomos de bacalao para eliminar cualquier resto de agua. En una sartén confitar en aceite
(no debe hervir) los ajos laminados y la guindilla durante 2-3 minutos. Añadir los lomos de bacalao, no
es necesario que los cubra el aceite, a una temperatura aprox. de unos 60 grados (insisto, no debe
hervir) durante 15-18 minutos. (dependiendo del grosor de los lomos). Primero la piel del bacalao en
contacto con el aceite, y a los 7-8 minutos, darle la vuelta y dejar hasta completar el tiempo de
confitado. Sacar los lomos de bacalao a un plato sobre papel de cocina. Retirar los ajos y la guindilla y
con un colador pequeño mover en círculos el aceite de la sartén donde el bacalao habrá dejado su
gelatina hasta conseguir ligar una salsa densa.


Emplatar: Con todos los ingredientes bien calientes, disponer en un plato hondo los guisantes.
Colocar encima el lomo de bacalao y regar todo con la salsa de pil-pil.

NOTA: Los ajos, fileteados y confitados, los podemos freír en una sartén antiadherente sin aceite para
que cojan color y colocarlos sobre el lomo del bacalao. (opcional)

lunes, 20 de mayo de 2019

CHIPIRONES EN SU TINTA Y SU CRUJIENTE




Ingredientes:
400 gr. de chipirones
1 Pimiento verde pequeño
1 Cebolla tierna pequeña
1 Diente de ajo negro
5 Cucharadas de tomate natural triturado
50 ml. de vino blanco
400 ml de caldo de pescado
15 ml de coñac
2 Cucharadas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de azúcar
Sal


Ingredientes para el crujiente (salen unas 5 esferas):
80 ml de caldo de pescado
80 ml de aceite de oliva virgen extra
12 gr. de harina de maíz (maicena)
1 Cucharadita de tinta de calamar


Ingredientes para salsa de aguacate:
1 Aguacate
Un cuarto de Cebolleta tierna pequeña
1 Cucharadita Aceite de oliva virgen extra
½ Cucharadita pequeña de wasabi
Sal

Sofreír en la sartén la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picados. Sazonar.
Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto durante 3 minutos.
Incorporar el tomate triturado y sofreír durante 8-10 minutos más. Añadir el azúcar y la tinta de
calamar y remover con el resto de ingredientes. Echar el caldo de pescado. Probar el punto de sal,
por si fuese necesario añadir y dejar reducir a fuego medio-alto durante 10 minutos.


En otra sartén con un poco de aceite saltear los chipirones limpios y sin restos de agua. Sacar a un plato y
reservar. Para recoger todo los jugos de la sartén, verter el coñac y a los pocos segundos incorporar ese
jugo junto con los chipirones a los ingredientes de la primera sartén. Volver a colocar ésta en el fuego y
cocinar todo durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo  para que reduzca la salsa. Pasar por un
pasapurés o chino y Reservar.


Elaboración del crujiente: Esta parte de la receta es bastante difícil, quizá no te salga a la primera ni a la
segunda, o quizás sí, y también la puedes obviar. En el vaso de la batidora triturar todos los ingredientes
del crujiente. Verter un poco de esta mezcla hasta cubrir el fondo de una sartén antiadherente (muy
importante) puesta al fuego primero a temperatura alta, tapar parcialmente para evitar que salpique y bajar
después e l fuego medio-bajo y dejar que evapore. Transcurridos unos 10-15 minutos el crujiente habrá
cogido la forma y se habrá secado. Sacar de la sartén con mucho cuidado ayudado de una paleta porque
se rompe fácilmente. Dejar reposar sobre papel de cocina para que elimine el exceso de aceite.


Elaboración de la salsa de aguacate: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Pasar
la salsa obtenida a un biberón para después decorar el plato.


Presentamos. Colocar en el centro del plato los chipirones en su tinta. Colocar media esfera del crujiente
sobre éstos. Podemos incorporar también al plato unos langostinos o gambas a la plancha (opcional) y
terminar con unos puntos de la salsa de aguacate.

Bon appétit!!!

domingo, 12 de mayo de 2019

FALAFEL CON SALSA DE YOGURT




Ingredientes:


200 gr. de garbanzos secos
½  Cebolla tierna
1 Cucharada colmada de perejil
1 Diente de ajo
1 Cucharadita de comino molido
2 Cucharadas de avena molida
Una pizca de curry
Sal
pimienta molida
Aceite de Oliva Virgen Extra
Harina de arroz (para rebozar)




Salsa de yogurt:
1 Yogurt natural
½ Cucharadita de ajo molido
1 Cucharada de zumo de limón
Sal
Pimienta negra molida
1 Cucharadita de Aceite de Oliva Virgen Extra


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Elaboración de los Falafel: Dejar los garbanzos en remojo con agua y una pizca de bicarbonato
durante 24 horas.
Colar y secar bien con papel de cocina.
En el vaso de la batidora poner los garbanzos junto con el resto de ingredientes y triturar hasta
conseguir una textura homogénea y algo granulada. Dejar reposar media hora en la nevera.
Hacer bolas del tamaño de una nuez y pasar por harina de arroz. Freír y escurrir sobre papel de
cocina para eliminar el exceso de aceite.


Elaboración de la salsa: Mezclar en un bol con ayuda de una cuchara todos los ingredientes de la
salsa.


Bon appétit

jueves, 2 de mayo de 2019

MONTADITO DE AGUACATE CON ANCHOAS



Ingredientes:


2-3 Aguacates en su punto  (semimaduros)
½  Cebolla tierna pequeña
1 Tomate de Pera (rojo pero firme)
1 Lata de Anchoas (16 unidades)
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Crema de Módena Pedro Ximénez (en su lugar cualquier crema de módena)


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Pelar los aguacates, retirar los huesos y picar la carne con ayuda de un tenedor.


Cortar la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños).


Mezclar los aguacates con la cebolla. Sazonar y aderezar con dos cucharadas de aceite de AOVE


Pelar los tomates (existen peladores especiales para tomates) si no, se les hace un corte en forma de
cruz con el cuchillo en la base, se escaldan en agua hirviendo durante unos 20 segundos y se pasan
a un recipiente de agua con hielo para cortar la cocción. De este modo la piel sale fácilmente. Pelar,
cortar en cuartos, retirar las semillas del tomate y reservar.


Colocar los cuartos de tomate, sin semillas, sobre la tabla y cortar primero longitudinalmente en tiras.
Después juntar varias tiras y hacer cortes transversales para cortar en daditos. Sazonar ligeramente.
Añadir el tomate a la mezcla de los aguacates con la cebolla.


Sacar las anchoas de la lata y colocarlas sobre papel absorbente. Retirar el exceso de sal si tuvieran.


En una fuente o pizarra, colocar una cucharada de la mezcla del aguacate con la cebolla y el tomate
bien directamente en la fuente o sobre una tosta fina de pan. Colocar encima las semillas del tomate,
y a continuación envolver el montante con las anchoas. Colocar unos puntos de la crema de módena
en la fuente.

Bon appétit!!!

domingo, 31 de marzo de 2019

CANELONES DE BERENJENA




Ingredientes:
1 Berenjena
150 gr. de Espinacas (principalmente hojas)
½ Manojo de ajos tiernos
½ Cebolla tierna
125 gr. Tomate natural triturado
200 gr. de Mezcla de Setas (pueden ser congeladas, frescas, deshidratadas)
Un puñadito de piñones
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta negra molida
Queso mozarella  
Orégano
Azúcar
Sal


Bechamel:
Bechamel casera: 1/2 litro de leche, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas
de harina, sal, pimienta y nuez moscada.


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Cortar a lo largo la berenjena en láminas de 0,4 milímetros de grosor aprox. Ponerlas en un colador
con un poco de sal para que suden y suelten el amargor.


En una sartén con 3-4 cucharadas de aceite, sofreír los ajos tiernos troceados. Cuando comiencen a
tomar color, añadir las espinacas y pochar a fuego medio durante 8-10 minutos. Retirar del fuego y
añadir los piñones. Sazonar y reservar


En la misma sartén (la limpiamos previamente con papel de cocina) poner 3-4 cucharadas de aceite
y sofreír la cebolla cortada o rallada finamente. Cuando haya pochado y cogido color, añadir el
tomate y sofreír removiendo de vez en cuando. Añadir media cucharadita de azúcar para contrarestar
la acidez. Sazonar y reservar.


En otra sartén o en la misma, bien limpia, saltear con un poco de aceite y sal las setas (si son
congeladas, secar previamente con papel de cocina para eliminar cualquier resto de agua). Cuando
estén ya salteadas, añadir las espinacas reservadas de la primera elaboración y el sofrito de tomate
de la segunda. Unificar bien todos los ingredientes. Añadir un poco de pimienta negra y Reservar
esta farsa para rellenar las láminas de las berenjenas.

Secar con papel de cocina las láminas de berenjenas que teníamos escurriendo.
En una sartén con unas gotas de aceite ir pasando las láminas de berenjenas por ambas caras hasta
que ablanden y tomen un  poco de color. Sacar y dejar sobre papel de cocina.
En un extremo de la lámina de berenjena colocar una cucharada colmada de la farsa del relleno y
enrollar.


 La bechamel casera:
En un cazo poner el aceite y a continuación la harina. Cocinar unos 20-30 segundos para que no
sepa a cruda sin dejar de remover con varillas. Añadir la leche en dos o tres tandas, y continuar
removiendo para que no queden grumos. (Si a pesar de todo hay grumos puedes triturar al final)
Añadir una pizca de nuez moscada (echar más leche si la quieres más ligera, y menos si la quieres
más espesa). No soy nada aficionada a los alimentos precocinados, pero para aquellos a quienes les
de pereza o no les salga bien la bechamel casera, pueden optar por la salsa bechamel de Knorr, sin
conservantes ni colorantes, y cuyo sabor y textura tiene poco que envidiar a la casera. Y no pretendo
con ello hacer publicidad.


Colocar los canelones de berenjenas en una fuente apta para horno. Napar (cubrir) con la bechamel
y espolvorear con queso mozarella rallado y orégano.


Precalentar el horno a 180º y gratinar hasta que dore (aprox. cinco minutos, aunque depende de
cada horno).

Bon appétit!!!