ARROZ MELOSO DE BACALAO Y COLIFLOR (4 personas)

Ingredientes:

Un lomo de Bacalao desalado sin espinas (125 gr. por persona)

Arroz variedad Bomba

½ Coliflor

1 Cebolla tierna pequeña rallada

½ Manojo de ajos tiernos

Un trozo de pimiento rojo

½ Cucharadita de ajo seco

½ Cucharadita de cebolla seca

Caldo de pescado (mejor si es casero)

Perejil

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

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Si el bacalao es congelado, la noche de antes lo sacaremos al frigorífico para descongelar. Y cuando
lo vayamos a utilizar lo secaremos bien con papel de cocina para que no queden restos de agua.

Salar ligeramente el bacalao y pasar por harina. Freír en una sartén con 4 cucharadas de aceite.
Primero por el lado de la piel en contacto con la sartén durante 3-4 minutos, y después por el otro lado
2 minutos más. Retirar del fuego y reservar en la misma sartén con el aceite.

En una cazuela sofreír con un poco de aceite la cebolla y el pimiento rojo cortad o a cuadraditos. Una
vez pochado, añadir la coliflor cortada en ramilletes pequeños y los ajos tiernos troceados. Rehogar el
conjunto durante unos minutos.

A continuación agregar el caldo de pescado. También podríamos hacerlo con agua, aunque el sabor
no sería el mismo, y dejar hervir todo el conjunto durante 15 minutos a fuego medio.

Por último echar el arroz y cocer a fuego medio-alto durante 15-17 minutos (al gusto).

Cuando el arroz lleve 5 minutos cociendo, agregar el bacalao junto con el aceite de la sartén, el ajo y
la cebolla seca.

Una vez servido en el plato, espolvorear con perejil picado.

Bon appétit!!!

ARROZ EN FESOLS Y NABS (Alubias y nabo) 4 personas

Este es uno de los mejores arroces melosos de la cocina valenciana. Sus dos ingredientes principales 
son las alubias y el nabo napicol (fesols y nabs). La receta original lleva carne de cerdo (oreja, pata,
morro….) y tocino, que hacen de este arroz un sabor muy particular. Ahora bien, para los que 
sufrimos el silencioso colesterol, éstos son alimentos prohibitivos, así que me propuse dar una vuelta 
a la receta  para seguir disfrutando de este delicioso plato de cuchara. Además de sencilla, puedes 
dejar preparado con antelación el caldo con todos sus ingredientes, incluso para el día siguiente, a falta
únicamente de echar el arroz.

Ingredientes:

80 gr. de arroz variedad bomba por persona (aprox.)

1 Cebolla tierna (cortada o rallada finamente)

1 Diente de ajo (para el sofrito, que luego retiraremos)

300 gr. de Acelgas lavadas y cortadas

200 gr. de Alubias blancas cocidas (puede ser de bote)

1 Nabo napicol

Un mix de setas deshidratadas (rebozuelo, trompeta negra, boletus…)

150 gr. aprox. Jamón serrano de buena calidad (en trozos)

Trufa negra (opcional)

Pimentón de la Vera

Aceite de Oliva Virgen Extra

Hebras de azafrán o colorante alimentario

Sal

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En una cazuela o cocotte (hierro fundido) poner 5 cucharadas de aceite y pochar la cebolla y el ajo
hasta que coja un poco de color. A continuación añadir el nabo napicol cortado a cuadrados de 
1,5x1,5 cm (aprox.) y cocinar durante uno o dos minutos. Ahora incorporar las acelgas, el jamón, las 
alubias y las setas (recuerda que si son deshidratadas, deberás previamente sumergir en agua al
menos durante 5-10 minutos y después escurrir bien antes de incorporar al guiso). Cocinar todo el 
conjunto de ingredientes durante un par de minutos. Añadir el pimentón antes de añadir el agua (aprox.
el doble de la medida del arroz, más 1/2 medida más por la evaporación que pueda producirse) y 
cocer todo durante 15 minutos a fuego medio. Sazonar.

En este punto podemos dejar preparado el guiso incluso de un dia para otro, a falta únicamente de 
cocer el arroz durante unos 15-16 minutos más. Al añadir el arroz, incorporaremos las hebras de 
azafrán o el colorante alimentario.

Una vez servido en el plato, podemos rallar trufa negra (opcional) para intensificar su sabor.

Bon appétit!!!

PAELLA DE CHIPIRÓN-PUNTILLA Y GAMBAS (4 personas)

Ingredientes:

400 gr. Arroz variedad bomba o Sénia

½ Kg. de Gamba o Gambón

1 Sepia pequeña

450 Kg. de Chipirón-Puntilla congelado Mercadona

2 Huesos de Rape y Morralla para el caldo de pescado

1 Puerro

2 Zanahorias

¼ Cebolla tierna rallada

2 Tomates de Pera maduros o 3 cucharadas de tomate natural triturado

Aceite Oliva Virgen Extra

Pimentón de la Vera

Azafrán en Hebras

Colorante Alimentario

Sal

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Caldo de Pescado: En una cazuela con un poco de aceite sofreír los hueso de rape, la morralla, el puerro y las zanahorias troceadas. Cuando coja color añadir 1’5 litros de agua y hervir durante 35 minutos. Sazonar, añadir las hebras de azafrán y Reservar.

Limpiar la puntilla quitando la boca o pico (una bola redonda que está escondida en medio de los tentáculos) y la tira que parece plástico que está en un lateral del cuerpo tirando de ella para sacarla entera.

Poner en una paella 5-6 cucharadas de aceite y freír las cabezas de las gambas, aplastando bien con un tenedor para que saquen todo el jugo interior. Pelar el cuerpo de las gambas y reservar. Una vez estén doradas las cabezas incorporarlas al caldo de pescado anterior y hervir los últimos 10 minutos junto al rape y la morralla.

En el aceite y el jugo que han dejado las cabezas de las gambas en la sartén, sofreír el  chipirón-puntilla limpio. A continuación añadir el cuerpo de las gambas peladas y troceadas y sofreír unos minutos. Retirar la puntilla y las gambas a los extremos de la paella y en el medio freír la cebolla y el tomate, añadir una cucharadita de pimentón y remover luego con todo el conjunto.

Incorporar el arroz y sofreír durante 2-3 minutos. Añadir el caldo de pescado colado y bien caliente (aprox. 1 litro) las hebras de azafrán y una pizca de colorante. Probar de sal.

Hervir a fuego medio-alto durante 10 minutos y a fuego medio durante 6-7 minutos más.

Nota: Si 2 ó 3 minutos antes de finalizar la cocción vemos que nos queda aún bastante caldo, subir el fuego para que evapore rápido. Y si por el contrario nos quedamos cortos, bajar al mínimo el fuego, añadir un poco más de caldo de pescado bien caliente (pero sin pasarnos) o tapar la paella una vez terminada la cocción con un paño humedecido en agua.

Bon appétit!!!

RISOTTO DE ALCACHOFAS Y CHAMPIÑONES CON PASAS

Ingredientes

3 Alcachofas

4 Champiñones o setas variadas

160 gr. de arroz

1 Vasito de vino blanco

½ Puerro

2 Dientes de ajo

500 ml. Caldo de jamón o verduras

40 gr. Queso Parmesano

½ Cucharadita ajo en polvo

½ Cucharadita cebolla en polvo

1 Cucharadita de perejil

1 Cucharadita de cúrcuma

Pimienta negra

Un puñadito de pasas

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

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Lavar el arroz y dejar escurrir.

Pelar y picar fino el puerro y los ajos.

Retirar las hojas duras de las alcachofas (quedarnos con el corazón) cortar en cuartos y retirar el vello del interior. Mantener en un bol con agua y zumo de limón para evitar que se oxiden.

Limpiar los champiñones y trocear en cuartos.

Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartén amplia y sofreír a fuego medio-alto las alcachofas. Salpimentar. Una vez rehogadas y tiernas, incorporar los ajos y el puerro y sofreír unos minutos, a continuación añadir los champiñones.

Incorporar a la sartén el arroz y tostar durante 3-4 minutos sin dejar de remover. Añadir el vino y remover hasta que lo absorba el arroz. Ir regando con el caldo de jamón o vegetal vaso a vaso, sin incorporar el siguiente hasta que el anterior no haya sido absorbido y sin dejar de remover con una cuchara de madera. Agregar la cúrcuma, el perejil, el ajo y la cebolla en polvo, y antes de que se quede sin caldo agregar el queso parmesano y mezclar bien. Una vez retirado del fuego añadir las pasas y unas hojitas de menta picadas (opcional).

Bon appétit!!!

ARROZ DEL SENYORET (4 personas)

Una  receta  habitual  de  la  costa  valenciana, que  incluye  ingredientes parecidos a los del arroz a banda,  pero  con la  característica  de  que  en  el  arroz  del senyoret  éstos  van  pelados (no  hay  que ensuciarse las manos).

Alguno de los trucos para conseguir una receta de "10" es elaborar un buen caldo de pescado, que el arroz sea de la variedad bomba o Sénia (que absorben perfectamente los sabores) y dejar reposar la paella una vez terminada la cocción durante unos minutos. Ah… y amor, mucho amor.

Ingredientes:

400 gr. Arroz variedad bomba

½ Kg. de Gamba o Gambón

2 Sepias pequeñas

1 Cola de Rape

2 Huesos de Rape y Morralla para el caldo de pescado

12 Mejillones

1 Puerro

2 Zanahorias

2 Tomates de Pera maduros

1 Ñora

Aceite Oliva Virgen Extra

Pimentón de la Vera

Azafrán en Hebras

Colorante Alimentario

Sal

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Caldo de Pescado: En una cazuela con un poco de aceite sofreír las cabezas de las gambas o gambones, los hueso de rape, la morralla y el puerro y las zanahorias troceadas. Cuando coja color añadir 1’5 litros de agua y hervir durante 35 minutos. Añadir las hebras de azafrán y Reservar.

Limpiar los mejillones. Lavar bajo el grifo de agua fría y colocarlos (sin añadir nada de agua) en una cazuela tapada y cocinar hasta que abran (aprox. 4-5 minutos) Reservar.

Poner en una paella 5-6 cucharadas de aceite y freír la sepia, el rape y las gambas todo troceado. Sazonar ligeramente. Cuando coja color retirar los pescados al extremo de la paella, y en el centro sofreír el tomate, pelado y rallado, y la carne de la ñora (previamente sumergida en agua caliente durante ½ hora) (Rascar con la punta de un cuchillo para extraerla).

Incorporar el arroz y una cucharadita de colorante o hebras de azafrán. Remover durante unos minutos y agregar un litro del caldo de pescado bien caliente y el agua que han soltado los mejillones al abrir. Sazonar. Hervir todo el conjunto durante 10 minutos a fuego vivo, añadir la carne de los mejillones y bajar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido (7-8 minutos más). Probar de sal.

Nota: Si 2 ó 3 minutos antes de finalizar la cocción vemos que nos queda aún bastante caldo, subir el fuego para que evapore rápido. Y si por el contrario nos quedamos cortos, bajar all mínimo el fuego, añadir un poco más de caldo de pescado bien caliente (pero sin pasarnos) o tapar la paella una vez terminada la cocción con un paño humedecido en agua.

Bon appétit!!!

ARROZ MELOSO CON CALAMARES, GAMBAS, BROCOLI Y ALCACHOFAS

Vamos hoy con una receta completa y de sabor espectacular. El brócoli y sobre todo la alcachofa, un vegetal muy versátil que desde mediados de enero hasta principios de marzo está en su mejor momento de frescura y precio, aportan un toque gourmet a esta delicia de la gastronomía valenciana.

Cocinar el arroz en cocotte (recipiente de hierro fundido) aporta un extra de sabor y textura al plato. Lo que nunca debe utilizarse es una olla de cocción rápida.

Ingredientes:

240 gr. de Arroz (preferiblemente variedad Bomba)

½  Pimiento verde pequeño

½  Pimiento rojo pequeño

½ Cebolla tierna pequeña

1 Diente de Ajo

6-7 Rodajas de Calabacín

8 Alcachofas

Unos ramilletes  pequeños de Brócoli (un cuarto de la pieza de brócoli)

10-12 Calamares pequeños o dos calamares grande a trozos

8 Gambones

1 Cucharada Tomate Frito “HIDA”

1 Cucharadita Pimentón de la Vera

Aceite Oliva Virgen Extra (AOVE)

Azafrán en hebras

780 ml Caldo de Pescado (mejor casero)

Sal

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Separar las cabezas de los gambones y pelar las colas. Reservar.

Limpiar los calamares y trocear. Reservar

Cortar en brunoise (cuadraditos pequeños) los pimientos, el calabacín, las cebollas y el ajo.

Limpiar las alcachofas y trocear en cuartos (mantener en un bol de agua con un ramillete de perejil o limón para que no se oxiden).

Calentar 5 cucharadas de AOVE en la cazuela y sofreír a fuego medio las cabezas de los gambones junto con la cebolla, los pimientos, el calabacín, el ajo y las alcachofas. Sazonar y remover de vez en cuando.

Cuando haya adquirido todo un bonito color añadir los calamares. Cocinar unos minutos e incorporar el tomate frito y el pimentón.

Subir el fuego y añadir el arroz. Cocinar un minuto y agregar el caldo de pescado caliente, las hebras de azafrán (tostadas previa y ligeramente en una sartén) y los ramilletes de Brócoli.

Una vez comience a hervir, cocinar a fuego medio durante 18 minutos con la tapa un poco abierta. Probar de sal y remover de vez en cuando. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción añadir las colas peladas de los gambones.

Bon appétit!!!

Nota: Al servir el arroz apartar las cabezas de las gambas, que únicamente han servido para dar más sabor al guiso.

Si nos gusta el arroz con más color, además de las hebras de azafrán podemos añadir media cucharadita de colorante alimentario.

ARROZ AL HORNO (a mi manera)

Ingredientes:

½ kg. Costillas de cerdo (cortada en trozos pequeños)

¼ Magro de cerdo (cortado en trozos pequeños)

1 cortada panceta fresca (a tiras)

4 Longanizas (cortada en trozos de 4 cm. aprox.)

2 Morcillas de cebolla (troceada)

1 patata

1 cabeza de ajos

2 cucharadas de tomate frito HIDA

1 cucharadita pimentón de la Vera

150 gr. de garbanzos cocidos

Caldo de cocido o de pollo

Aceite oliva virgen extra (AOVE)

Colorante alimentario

Sal

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Pelar la patata y cortar en láminas de 3 mm. de grosor. Poner 3 cucharadas de AOVE en la sartén y dorar las láminas con un poco de sal. Retirar y colocar sobre papel para que absorba el exceso de aceite.

En la misma sartén, si se precisa, añadir un poco más de aceite (aunque la panceta suelta bastante grasa) ir friendo por tandas primero las costillas y el magro, luego la panceta, la longaniza  y la morcilla, a fuego medio y dándoles la vuelta para que se hagan bien. Retirar todo a una cazuela de barro y en el centro de la cazuela colocar una cabeza de ajos cruda (quitar la capa blanca que se desprende fácil con los dedos)

Precalentar el horno a 200 grados. y calentar en un olla el caldo, al que le añadiremos una cucharita de colorante alimentario (azafrán). Reservar.

Para la medida del arroz yo utilizo un cucharón de servir (Un cucharón por persona) Y para el caldo, el doble de cucharones en los que se mide el arroz, menos uno, más medio cucharón. Tranquilos, os pongo un ejemplo práctico:

4 personas:  4 cucharones de arroz y 7 ½ cucharones de caldo

(Yo prefiero el arroz en su punto, un pelín tirante, pero si os gusta más cocido,  la medida de caldo será en este caso el doble que la de arroz)

En la misma sartén en la que hemos sofrito todo, agregar ahora el tomate frito, el arroz y los garbanzos cocidos, y cocinar a fuego suave uno o dos minutos sin dejar de remover.

Añadir lo anterior a la cazuela de barro, donde está la carne, y repartir bien sobre ella todo el conjunto. Colocar encima la patata dorada al inicio.

Cuando el horno alcance la temperatura de 200 grados. Verter en la cazuela de barro el caldo caliente, y con una cuchara de madera remover el fondo y repartir bien el arroz para que el caldo lo cubra bien .

Hornear 30 minutos arriba y abajo (sin aire). Colocar la cazuela de barro en la mitad del horno. No abrir  la puerta durante el horneado. Cuando comience a hervir, bajar la temperatura a 185 grados.

El arroz debe consumir todo el caldo y presentar un bonito color dorado. Sacar del horno y dejar reposar diez minutos antes de consumir

Nota: El caldo puede ser casero o envasado de buena marca.
Esta receta se puede tomar de un día para otro

Bon appétit!!!

SUSHI

Como ya comenté en Instagram, nunca he probado el Sushi fuera de casa. Pero lo tengo pendiente entre los propósitos de 2017. Mientras tanto os dejo mi receta y sus tiempos, con la que triunfé entre los míos a la primera (sobre todo por su presentación). Te animas?

Ingredientes:

Arroz para sushi (importante)

Alga Nori

Vinagre de arroz

Azúcar

Sal

Soja

Agua

Wasabi

Esterilla de bambú

Papel film

Relleno:

Aguacate, pepino, surimi, salmón ahumado, langostino cocido, queso Philadelphia, pistacho….

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Pasos para cocinarlo:

1- Lavar el arroz

2- Aderezar vinagre de arroz, azúcar y sal

3- Atemperar el arroz

200 gr de arroz equivalen aproximadamente  a 4 rollos de sushi maki.

Ahora bien, yo utilizo la medida de una taza para medir el arroz, y esa misma medida para medir el agua. (La misma cantidad de arroz que de agua).

Lo primero será medir el arroz que vamos a utilizar. A continuación ponerlo en un bol amplio y lavar con agua para que pierda el almidón. Repetir esta operación unas 10 veces. No dejar el arroz en remojo, sino ir lavando y cambiando el agua continuamente. Al principio el agua será blanquecina y poco a poco se volverá transparente a medida que le cambiemos una nueva agua. Tampoco se debe frotar mucho porque se rompería el grano. Esta parte es importante para tener un buen arroz para sushi.

Una vez lavado, dejar reposar sobre un escurridor durante 30 minutos.

Mientras el arroz escurre y recuperar su color blanco, pasamos al punto 2:

Mezclar 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal (sin colmar). Disolver todo bien con la ayuda de una cucharilla hasta que quede un líquido totalmente transparente (lleva un ratito, paciencia)

Transcurrido el tiempo en el que el arroz ha reposado en el escurridor, lo colocamos en la olla donde se va a cocinar (si es con tapa de cristal mejor, aunque tampoco se puede ver mucho por el vapor). Repartir bien el arroz sobre la base de la olla y añadir el agua (Recordad, la misma medida en la que habíamos medido en un principio el arroz) poner la tapa y llevar al fuego.

Yo tengo inducción, así que la potencia variará en relación al gas o vitroceramica. Por lo que utilizaremos el instinto (básico).

Lo más importante es que una vez iniciada la cocción del arroz NO DEBE DESTAPARSE LA OLLA BAJO NINGÚN CONCEPTO, Y EN NINGÚN MOMENTO.

1- Iniciamos la cocción a potencia medio-alto (número 8 de la placa de inducción, en mi caso) durante 4 minutos.

2- Bajar la potencia al número de la placa 2 ó 3 y continuamos cociendo durante 13 minutos más

3- Apagar la placa. Retirar la olla, que continúa tapada, de la fuente de calor y dejar reposar 10 minutos.

AHORA SÍ, ya podemos destapar la olla. Y os parecerá sorprendente que con tan poca cantidad de agua el arroz no se nos haya quemado. Eso es que lo habéis hecho genial!!. Con la punta de la cuchara de madera, ir soltando el arroz bordeando el contorno interior de la olla, y pasarlo a una fuente amplia, importante que no sea de metal. Extender el arroz en la fuente, sin aplastar el grano con la ayuda de la cuchara de madera, y añadir el aderezo preparado de vinagre, azúcar y sal, y mezclar con cuidado, insisto, sin aplastar. Por último abanicar el arroz para que pierda temperatura y cubrir la fuente con un paño humedecido en agua hasta su utilización (fuera del frigorífico)

Pelar el aguacate y el pepino y cortar en tiras. Cortar igualmente en tiras el surimi, el salmón ahumado etc…

Para la parte del relleno, lo mejor será dejaros una lección práctica del chef Rogelio Lara, con el yo también aprendí.

https://youtube/0AsKth2pkmc

Nota: Las piezas en las que el arroz está en el interior del Alga, suelo extenderle sobre el arroz una fina capa de queso Philadelphia , antes de colocar el resto de ingredientes y de enrollar.

Y en las piezas en las que el arroz se encuentra en la parte exterior (como en el vídeo anterior) una vez cortadas, las rebozo en pistachos machacados en el mortero, otras las cubro con medios langostinos cocidos, trocitos de aguacate o salmón ahumado.

El sushi lo solemos tomar con salsa de soja en la que le mezclamos una pizca de wasabi, o con salsa Teriyaki.

Y no olvides poner siempre tu toque personal!!!

Bon appétit!!!