BACALAO CONFITADO EN CAMA DE PATATAS A LO POBRE Y SETAS

Ingredientes:

400 gr. Bacalao congelado y desalado

3 Patatas medianas

1 cebolleta tierna

½ cucharadita de cebolla seca molida
3 dientes de ajos (sin germen)
Mezcla de setas deshidratas o frescas (y en su defecto shitake)

Pimentón de la Vera

Pimienta negra molida

AOVE (Aceite oliva virgen extra)

sal

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Descongelar el bacalao la noche anterior en el interior del frigorífico.

Pelar los dientes de ajos y laminar.

Pelar las patatas y laminar con un grosor de 1/2 cm. Cortar en juliana fina la cebolleta

Poner aceite en la sartén y freír los ajos. Retirar cuando empiecen a coger color y en el mismo aceite
freír a fuego medio con tapa las patatas y la cebolleta. Salpimentar. Añadir la media cucharadita de
cebolla seca molida. Sacar a un plato y reservar junto con los ajos

Secar los trozos de bacalao con papel absorbente para eliminar cualquier resto de agua. Sazonar

ligeramente y rebozar en harina. En la sartén de freír las patatas y con el aceite sobrante, si fuese
necesario añadir un poco más, confitar a fuego bajo el bacalao, primero por el lado de la piel y a los
6-7 minutos, dar la vuelta y dejar otros tantos minutos por este otro lado (depende del grosor del
bacalao) Sacar a un plato y reservar.

Retirar prácticamente todo el aceite de la sartén y dejar un poco para saltear las setas (limpiar bien si
son frescas o hidratar en agua previamente durante unos minutos si son deshidratadas y luego secar
bien antes de saltear. Sazonar.

Montar el plato: Colocar en el fondo del plato una cama de las patatas los ajos y las setas, y sobre
éstas el lomo de Bacalao confitado con la piel hacia arriba. Espolvorear con un colador media
cucharadita de pimentón de la vera y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Bon appétit!!!

BACALAO AL PIL-PIL CON GUISANTES (4 personas)

Ingredientes:

300 gr. de guisantes muy tiernos (congelados o frescos)

400 gr. Bacalao congelado sin espinas en su punto de sal

1 Cebolla tierna

1 Cucharadita de cebolla en polvo

1 guindilla pequeña

3 dientes de ajos

30 ml. vino blanco

120 ml Aceite de Oliva Virgen Extra

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Descongelar los lomos de Bacalao la noche anterior en el frigorífico.

En una cazuela poner agua a calentar y cuando hierva echar los guisantes frescos o congelados.
Cuando comience de nuevo el agua a hervir, cocer durante 4-5 minutos. Escurrir y pasar los guisantes a
un bol con agua fría o con hielo. Reservar

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Caramelizar a
fuego medio-bajo durante 10 minutos. A continuación incorporar los guisantes escurridos y rehogar
durante unos 5 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto
durante un par de minutos. Retirar del fuego, añadir sal y la cebolla en polvo. Reservar.

Secar los lomos de bacalao para eliminar cualquier resto de agua. En una sartén confitar en aceite
(no debe hervir) los ajos laminados y la guindilla durante 2-3 minutos. Añadir los lomos de bacalao, no
es necesario que los cubra el aceite, a una temperatura aprox. de unos 60 grados (insisto, no debe
hervir) durante 15-18 minutos. (dependiendo del grosor de los lomos). Primero la piel del bacalao en
contacto con el aceite, y a los 7-8 minutos, darle la vuelta y dejar hasta completar el tiempo de
confitado. Sacar los lomos de bacalao a un plato sobre papel de cocina. Retirar los ajos y la guindilla y
con un colador pequeño mover en círculos el aceite de la sartén donde el bacalao habrá dejado su
gelatina hasta conseguir ligar una salsa densa.

Emplatar: Con todos los ingredientes bien calientes, disponer en un plato hondo los guisantes.
Colocar encima el lomo de bacalao y regar todo con la salsa de pil-pil.

NOTA: Los ajos, fileteados y confitados, los podemos freír en una sartén antiadherente sin aceite para
que cojan color y colocarlos sobre el lomo del bacalao. (opcional)

CHIPIRONES EN SU TINTA Y SU CRUJIENTE

Ingredientes:

400 gr. de chipirones

1 Pimiento verde pequeño

1 Cebolla tierna pequeña

1 Diente de ajo negro

5 Cucharadas de tomate natural triturado

50 ml. de vino blanco

400 ml de caldo de pescado

15 ml de coñac

2 Cucharadas de tinta de calamar

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

Sal

Ingredientes para el crujiente (salen unas 5 esferas):

80 ml de caldo de pescado

80 ml de aceite de oliva virgen extra

12 gr. de harina de maíz (maicena)

1 Cucharadita de tinta de calamar

Ingredientes para salsa de aguacate:

1 Aguacate

Un cuarto de Cebolleta tierna pequeña

1 Cucharadita Aceite de oliva virgen extra

½ Cucharadita pequeña de wasabi

Sal

Sofreír en la sartén la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picados. Sazonar.

Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto durante 3 minutos.

Incorporar el tomate triturado y sofreír durante 8-10 minutos más. Añadir el azúcar y la tinta de
calamar y remover con el resto de ingredientes. Echar el caldo de pescado. Probar el punto de sal,
por si fuese necesario añadir y dejar reducir a fuego medio-alto durante 10 minutos.

En otra sartén con un poco de aceite saltear los chipirones limpios y sin restos de agua. Sacar a un plato y
reservar. Para recoger todo los jugos de la sartén, verter el coñac y a los pocos segundos incorporar ese
jugo junto con los chipirones a los ingredientes de la primera sartén. Volver a colocar ésta en el fuego y
cocinar todo durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo  para que reduzca la salsa. Pasar por un
pasapurés o chino y Reservar.

Elaboración del crujiente: Esta parte de la receta es bastante difícil, quizá no te salga a la primera ni a la
segunda, o quizás sí, y también la puedes obviar. En el vaso de la batidora triturar todos los ingredientes
del crujiente. Verter un poco de esta mezcla hasta cubrir el fondo de una sartén antiadherente (muy
importante) puesta al fuego primero a temperatura alta, tapar parcialmente para evitar que salpique y bajar
después e l fuego medio-bajo y dejar que evapore. Transcurridos unos 10-15 minutos el crujiente habrá
cogido la forma y se habrá secado. Sacar de la sartén con mucho cuidado ayudado de una paleta porque
se rompe fácilmente. Dejar reposar sobre papel de cocina para que elimine el exceso de aceite.

Elaboración de la salsa de aguacate: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Pasar
la salsa obtenida a un biberón para después decorar el plato.

Presentamos. Colocar en el centro del plato los chipirones en su tinta. Colocar media esfera del crujiente
sobre éstos. Podemos incorporar también al plato unos langostinos o gambas a la plancha (opcional) y
terminar con unos puntos de la salsa de aguacate.

Bon appétit!!!

HOJALDRE DE BACALAO Y SETAS (4 personas)

Ingredientes:
Hojas de hojaldre rectangulares
400 gr. aprox. de lomo de bacalao congelado sin espinas en su punto de sal
500 gr. de setas variadas o shitake
2 Puerros grandes
1 Cebolla suave o tierna grande
2 Dientes de ajo (sin gérmen)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta negra molida
1 Huevo para pintar el hojaldre
Sal

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Descongelar el bacalao en el frigorífico la noche anterior.

Eliminar la piel del bacalao. Secar con papel de cocina cualquier resto de agua que pueda tener y
cortarlo a trocitos pequeños. Salpimentar y reservar.

Poner 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo bien picados ambos.
Cuando empiecen a tomar color, agregar los puerros lavados y cortados en trocitos. Rehogar
durante unos minutos y añadir las setas laminadas (si son congeladas eliminar con papel
cualquier resto de agua) Sazonar y rehogar la farsa durante unos 8 minutos, removiendo de vez
en cuando.

Dejar enfriar completamente la farsa en el interior de un colador para que eliminen toda el agua
de la cocción.

Extender las láminas de hojaldre sobre el papel que las contiene (podemos cortar cuadrados de
12x12 cm. o rectángulos de 15x10 cm. aprox. para hacerlas individual, o en dos rectángulos más
grandes y cortar después de cocinado en raciones).

En la mitad de las láminas de hojaldre que hemos cortado poner un poco de la farsa de las
verduras sin llega r a cubrir los extremos de las láminas de hojaldre. A continuación un poco del
bacalao cortado en trocitos, y otra vez un poco más de la farsa de verduras. Poner la otra mitad
de las láminas de hojaldre a modo de tapa para cubrir y sellar los bordes del hojaldre con el dedo
haciendo un cordón o simplemente presionado con un tenedor ambas láminas para que no se
escape la farsa. Finalmente pinchar con la punta de un cuchillo los paquetitos de hojaldre que
hemos hecho para favorecer la salida del vapor durante el horneado y pintar con huevo batido
para que dore.

Precalentar el horno a 170-180 grados con aire y calor arriba y abajo. Colocar los paquetitos de
hojaldre sobre el propio papel de hornear en la rejilla en el segunda guía del horno comenzando
a contar desde abajo, y hornear durante aproximadamente 30 minutos o hasta que tueste el
hojaldre.

Bon appétit!!!

BACALAO CON CRUJIENTE DE PUERRO Y GUARNICIÓN DE PATATA Y ZANAHORIA

Ingredientes:

400 gr. Bacalao congelado y desalado

3 Patatas medianas

2 Zanahorias medianas

1 Puerro pequeño

½ cucharadita de cebolla seca

Pimentón de la Vera

Pimienta negra molida

Un puñado de pistachos

AOVE (Aceite oliva virgen extra)

sal

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Descongelar el bacalao la noche anterior en el interior del frigorífico.

Pelar los pistachos y picar en el mortero. Reservar

Limpiar el puerro, desechar la parte más verde y separar 3 ó 4 hojas de la parte blanca. Cortar las
hojas blancas en tiritas finas de unos 10 cm. de longitud.

Pasar las hojas todas juntas por harina, sacudiendo bien para eliminar el exceso.

Cubrir el fondo de una sartén con aceite y freír las tiras de puerro a fuego medio-bajo, para que se
hagan lentamente y adquieran la textura crujiente. Dar la vuelta para que doren por ambos lados.
Sazonar, sacar y escurrir extendidas sin amontonar sobre papel absorbente. Cambiar un par de veces
por un nuevo papel absorbente, y reservar sobre papel limpio hasta el emplatado final.

Pelar y cortar las patatas en trozos de bocado. Pelar la zanahoria y cortar a rodajas.

Poner a cocer las patatas y las zanahorias con agua y sal durante 13 minutos (que no lleguen a estar
del todo cocidas) Escurrir desechando el agua de la cocción.

En una sartén con 6 cucharadas de aceite freír a fuego alto las patatas y las zanahorias cocidas. Una
vez doradas, apagar el fuego y ñadir una cucharada de orégano, media de Pimentón de la Vera, la
cebolla seca y una pizca de pimienta negra molida. Probar de sal.

Secar los trozos de bacalao con papel absorbente para eliminar cualquier resto de agua. Sazonar
ligeramente y rebozar en harina. En una sartén con unas cucharadas de aceite freír el bacalao,
primero por el lado de la piel y a los dos o tres minutos, dar la vuelta (depende del grosor del bacalao,
pero no hacerlo demasiado por este lado para que no quede seco, sino jugoso).

Montar el plato: Servir bien caliente. Colocar el lomo de Bacalao con la piel hacia arriba. Encima de
éste el puerro crujiente y acompañado de las patatas y zanahorias. Espolvorear con la picada de
pistacho.

Bon appétit!!!

PATATAS RELLENAS DE BACALAO Y CONFITURA DE CEBOLLA (4 personas)

Ingredientes:

4 Patatas grandes

300 gr. De Bacalao congelado en su punto de sal

Un manojo de ajos tiernos

1 Cebolla tierna

½ Pimiento verde

Un puñado de piñones

50-60 ml. De leche

1 Cucharadita de cebolla en polvo

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Confitura de cebolla:

3 Cebollas tiernas

25 ml. de brandy

25 gr. Azúcar moreno

10 gr. de Mantequilla sin sal

Aceite de oliva virgen extra

Sal

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Envolver cada patata con piel en papel de plata, e introducir en el horno con calor arriba y abajo a
180 grados durante una hora aproximadamente. (Depende del tamaño de la patata).

Una vez asadas, cortar por la mitad a lo largo y vaciar con una cucharilla sin romper la piel. Reservar
las cáscaras y aplastar en un bol la pulpa de las patatas.

Mientras esperamos a que las patatas se asen en el horno, preparar la farsa de las verduras y la
confitura de cebolla.

Pelar y cortar finamente una cebolla tierna. Cortar en daditos el pimiento verde, y los ajos tiernos a
trocitos. En una sartén pochar toda esta verdura con un poco de aceite. Sazonar. Añadir el bacalao
desmenuzado y bien escurrido de restos de agua y rehogar todo el conjunto durante un par de
minutos más. Por último, añadir la pulpa de la patata ya asada y machacada y, poco a poco, la leche,
hasta que quede bien mezclado. Finalmente añadir la cucharadita de cebolla en polvo, los piñones y
el perejil picado. Reservar.

Elaboración de la confitura de cebolla: Pelar y cortar las cebollas en brunois (cuadraditos pequeños).
Pochar en una sartén con la mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando empiecen a tomar color,
añadir el brandy y el azúcar y cocinar unos 20-30 minutos a fuego bajo  hasta que queden
caramelizadas. Triturar y reservar.

Rellenar la piel de las patatas patatas con la farsa, y cubrir con una capa de confitura de cebolla.
Introducir en una fuente apta para horno y hornear a 180 grados con calor arriba y abajo durante
unos 5 minutos.

Bon appétit!!!

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

2-3 Zamburiñas por persona

1 Ajo

80 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

3 Cucharadas de vino blanco tipo Albariño

2 Cucharadas de Perejil fresco picado

Sal Gorda

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Si para esta receta se utilizan zamburiñas congeladas, éstas suelen estar con las conchas abiertas y 
limpias. Se deben descongelar en la nevera la noche anterior y antes de cocinarlas, dejar en remojo 
en agua fría 30 minutos. Secar sobre papel de cocina y reservar.

Por el contrario, si utilizamos zamburiñas frescas, éstas pueden contener algo de arena. 
También las podemos encontrar frescas pero con una sola concha (ya abiertas)

En ambos casos, utilizar un bol amplio con agua fría y un buen puñado de sal gruesa, para sumergir
las zamburiñas un par de horas antes de cocinar.

Sacar de las conchas las zamburiñas enteras, sin romper, con ayuda de un cuchillo. Reservar la
carne en un plato.

Lavar a conciencia las conchas, pues las utilizaremos en la receta y después guardaremos para 
otras elaboraciones de pescado o marisco.

Pelar y picar el diente de ajo, introducir en un bote de cristal con tapa y añadir el aceite, el perejil y el
vino blanco. Cerrar la tapa y agitar hasta emulsionar.

Calentar la plancha o sartén amplia a temperatura alta con un poco de aceite. Incorporar las conchas
de las zamburiñas y en su interior colocar la carne. Añadir con una cuchara el aliño (ajo, perejil, aceite
y vino) en el interior de las conchas con las zamburiñas y dejar cocinar un minuto. A continuación dar
la vuelta y poner la carne de la zamburiña en contacto con la plancha o sartén y cocinar treinta
segundos más 
más. Servir inmediatamente. Sazonar ligeramente con sal gorda

Bon appétit!!!

BACALAO AL PESTO CON ALCACHOFAS REHOGADAS

Ingredientes:

6-8 Alcachofas

4 Dientes de ajos

½ Copa de vino blanco dulce o mistela

Taquitos de jamón

Aceite Oliva Virgen Extra

Pimienta negra molida

Perejil picado

Sal

4 Lomos de Bacalao congelado desalado (sin espinas)

5 Hojas de Albahaca

20 gr. Piñones Ibéricos

70 ml. Aceite Oliva Virgen Extra (AOVE)

Queso Parmesano

Sal

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Elaborar las alcachofas como indica la receta de “Alcachofas rehogadas” en el blog, y reservar para la
guarnición del plato.

Descongelar en el frigorífico los lomos de Bacalao la noche anterior.

Secar con papel absorbente cualquier resto de agua que pueda contener los lomos de bacalao antes
de cocinar.

Sazonar ligeramente los lomos de bacalao y pasar por harina. Poner cuatro cucharadas de aceite en
una sartén y freír primeramente por la parte de la piel.

Mientras preparar el pesto triturando la albahaca, los piñones el queso parmesano, sal y el AOVE.
(Si quedara muy espeso podemos añadir un poquito de agua).

Emplatado: En un plato llano colocar los lomos de bacalao con la piel en contacto con el plato. Regar
con el pesto y acompañar las alcachofas de guarnición

Bon appétit!!!