BACALAO AL PIL-PIL CON GUISANTES (4 personas)

Ingredientes:

300 gr. de guisantes muy tiernos (congelados o frescos)

400 gr. Bacalao congelado sin espinas en su punto de sal

1 Cebolla tierna

1 Cucharadita de cebolla en polvo

1 guindilla pequeña

3 dientes de ajos

30 ml. vino blanco

120 ml Aceite de Oliva Virgen Extra

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Descongelar los lomos de Bacalao la noche anterior en el frigorífico.

En una cazuela poner agua a calentar y cuando hierva echar los guisantes frescos o congelados.
Cuando comience de nuevo el agua a hervir, cocer durante 4-5 minutos. Escurrir y pasar los guisantes a
un bol con agua fría o con hielo. Reservar

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Caramelizar a
fuego medio-bajo durante 10 minutos. A continuación incorporar los guisantes escurridos y rehogar
durante unos 5 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto
durante un par de minutos. Retirar del fuego, añadir sal y la cebolla en polvo. Reservar.

Secar los lomos de bacalao para eliminar cualquier resto de agua. En una sartén confitar en aceite
(no debe hervir) los ajos laminados y la guindilla durante 2-3 minutos. Añadir los lomos de bacalao, no
es necesario que los cubra el aceite, a una temperatura aprox. de unos 60 grados (insisto, no debe
hervir) durante 15-18 minutos. (dependiendo del grosor de los lomos). Primero la piel del bacalao en
contacto con el aceite, y a los 7-8 minutos, darle la vuelta y dejar hasta completar el tiempo de
confitado. Sacar los lomos de bacalao a un plato sobre papel de cocina. Retirar los ajos y la guindilla y
con un colador pequeño mover en círculos el aceite de la sartén donde el bacalao habrá dejado su
gelatina hasta conseguir ligar una salsa densa.

Emplatar: Con todos los ingredientes bien calientes, disponer en un plato hondo los guisantes.
Colocar encima el lomo de bacalao y regar todo con la salsa de pil-pil.

NOTA: Los ajos, fileteados y confitados, los podemos freír en una sartén antiadherente sin aceite para
que cojan color y colocarlos sobre el lomo del bacalao. (opcional)

CHIPIRONES EN SU TINTA Y SU CRUJIENTE

Ingredientes:

400 gr. de chipirones

1 Pimiento verde pequeño

1 Cebolla tierna pequeña

1 Diente de ajo negro

5 Cucharadas de tomate natural triturado

50 ml. de vino blanco

400 ml de caldo de pescado

15 ml de coñac

2 Cucharadas de tinta de calamar

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

Sal

Ingredientes para el crujiente (salen unas 5 esferas):

80 ml de caldo de pescado

80 ml de aceite de oliva virgen extra

12 gr. de harina de maíz (maicena)

1 Cucharadita de tinta de calamar

Ingredientes para salsa de aguacate:

1 Aguacate

Un cuarto de Cebolleta tierna pequeña

1 Cucharadita Aceite de oliva virgen extra

½ Cucharadita pequeña de wasabi

Sal

Sofreír en la sartén la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picados. Sazonar.

Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto durante 3 minutos.

Incorporar el tomate triturado y sofreír durante 8-10 minutos más. Añadir el azúcar y la tinta de
calamar y remover con el resto de ingredientes. Echar el caldo de pescado. Probar el punto de sal,
por si fuese necesario añadir y dejar reducir a fuego medio-alto durante 10 minutos.

En otra sartén con un poco de aceite saltear los chipirones limpios y sin restos de agua. Sacar a un plato y
reservar. Para recoger todo los jugos de la sartén, verter el coñac y a los pocos segundos incorporar ese
jugo junto con los chipirones a los ingredientes de la primera sartén. Volver a colocar ésta en el fuego y
cocinar todo durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo  para que reduzca la salsa. Pasar por un
pasapurés o chino y Reservar.

Elaboración del crujiente: Esta parte de la receta es bastante difícil, quizá no te salga a la primera ni a la
segunda, o quizás sí, y también la puedes obviar. En el vaso de la batidora triturar todos los ingredientes
del crujiente. Verter un poco de esta mezcla hasta cubrir el fondo de una sartén antiadherente (muy
importante) puesta al fuego primero a temperatura alta, tapar parcialmente para evitar que salpique y bajar
después e l fuego medio-bajo y dejar que evapore. Transcurridos unos 10-15 minutos el crujiente habrá
cogido la forma y se habrá secado. Sacar de la sartén con mucho cuidado ayudado de una paleta porque
se rompe fácilmente. Dejar reposar sobre papel de cocina para que elimine el exceso de aceite.

Elaboración de la salsa de aguacate: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Pasar
la salsa obtenida a un biberón para después decorar el plato.

Presentamos. Colocar en el centro del plato los chipirones en su tinta. Colocar media esfera del crujiente
sobre éstos. Podemos incorporar también al plato unos langostinos o gambas a la plancha (opcional) y
terminar con unos puntos de la salsa de aguacate.

Bon appétit!!!

FALAFEL CON SALSA DE YOGURT

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos secos

½  Cebolla tierna

1 Cucharada colmada de perejil

1 Diente de ajo

1 Cucharadita de comino molido

2 Cucharadas de avena molida

Una pizca de curry

Sal

pimienta molida

Aceite de Oliva Virgen Extra

Harina de arroz (para rebozar)

Salsa de yogurt:

1 Yogurt natural

½ Cucharadita de ajo molido

1 Cucharada de zumo de limón

Sal

Pimienta negra molida

1 Cucharadita de Aceite de Oliva Virgen Extra

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Elaboración de los Falafel: Dejar los garbanzos en remojo con agua y una pizca de bicarbonato
durante 24 horas.

Colar y secar bien con papel de cocina.

En el vaso de la batidora poner los garbanzos junto con el resto de ingredientes y triturar hasta
conseguir una textura homogénea y algo granulada. Dejar reposar media hora en la nevera.

Hacer bolas del tamaño de una nuez y pasar por harina de arroz. Freír y escurrir sobre papel de
cocina para eliminar el exceso de aceite.

Elaboración de la salsa: Mezclar en un bol con ayuda de una cuchara todos los ingredientes de la
salsa.

Bon appétit

MONTADITO DE AGUACATE CON ANCHOAS

Ingredientes:

2-3 Aguacates en su punto  (semimaduros)

½  Cebolla tierna pequeña

1 Tomate de Pera (rojo pero firme)

1 Lata de Anchoas (16 unidades)

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Crema de Módena Pedro Ximénez (en su lugar cualquier crema de módena)

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Pelar los aguacates, retirar los huesos y picar la carne con ayuda de un tenedor.

Cortar la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños).

Mezclar los aguacates con la cebolla. Sazonar y aderezar con dos cucharadas de aceite de AOVE

Pelar los tomates (existen peladores especiales para tomates) si no, se les hace un corte en forma de
cruz con el cuchillo en la base, se escaldan en agua hirviendo durante unos 20 segundos y se pasan
a un recipiente de agua con hielo para cortar la cocción. De este modo la piel sale fácilmente. Pelar,
cortar en cuartos, retirar las semillas del tomate y reservar.

Colocar los cuartos de tomate, sin semillas, sobre la tabla y cortar primero longitudinalmente en tiras.
Después juntar varias tiras y hacer cortes transversales para cortar en daditos. Sazonar ligeramente.
Añadir el tomate a la mezcla de los aguacates con la cebolla.

Sacar las anchoas de la lata y colocarlas sobre papel absorbente. Retirar el exceso de sal si tuvieran.

En una fuente o pizarra, colocar una cucharada de la mezcla del aguacate con la cebolla y el tomate
bien directamente en la fuente o sobre una tosta fina de pan. Colocar encima las semillas del tomate,
y a continuación envolver el montante con las anchoas. Colocar unos puntos de la crema de módena
en la fuente.

Bon appétit!!!