CHIPIRONES EN SU TINTA Y SU CRUJIENTE

Ingredientes:

400 gr. de chipirones

1 Pimiento verde pequeño

1 Cebolla tierna pequeña

1 Diente de ajo negro

5 Cucharadas de tomate natural triturado

50 ml. de vino blanco

400 ml de caldo de pescado

15 ml de coñac

2 Cucharadas de tinta de calamar

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

Sal

Ingredientes para el crujiente (salen unas 5 esferas):

80 ml de caldo de pescado

80 ml de aceite de oliva virgen extra

12 gr. de harina de maíz (maicena)

1 Cucharadita de tinta de calamar

Ingredientes para salsa de aguacate:

1 Aguacate

Un cuarto de Cebolleta tierna pequeña

1 Cucharadita Aceite de oliva virgen extra

½ Cucharadita pequeña de wasabi

Sal

Sofreír en la sartén la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picados. Sazonar.

Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego medio-alto durante 3 minutos.

Incorporar el tomate triturado y sofreír durante 8-10 minutos más. Añadir el azúcar y la tinta de
calamar y remover con el resto de ingredientes. Echar el caldo de pescado. Probar el punto de sal,
por si fuese necesario añadir y dejar reducir a fuego medio-alto durante 10 minutos.

En otra sartén con un poco de aceite saltear los chipirones limpios y sin restos de agua. Sacar a un plato y
reservar. Para recoger todo los jugos de la sartén, verter el coñac y a los pocos segundos incorporar ese
jugo junto con los chipirones a los ingredientes de la primera sartén. Volver a colocar ésta en el fuego y
cocinar todo durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo  para que reduzca la salsa. Pasar por un
pasapurés o chino y Reservar.

Elaboración del crujiente: Esta parte de la receta es bastante difícil, quizá no te salga a la primera ni a la
segunda, o quizás sí, y también la puedes obviar. En el vaso de la batidora triturar todos los ingredientes
del crujiente. Verter un poco de esta mezcla hasta cubrir el fondo de una sartén antiadherente (muy
importante) puesta al fuego primero a temperatura alta, tapar parcialmente para evitar que salpique y bajar
después e l fuego medio-bajo y dejar que evapore. Transcurridos unos 10-15 minutos el crujiente habrá
cogido la forma y se habrá secado. Sacar de la sartén con mucho cuidado ayudado de una paleta porque
se rompe fácilmente. Dejar reposar sobre papel de cocina para que elimine el exceso de aceite.

Elaboración de la salsa de aguacate: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Pasar
la salsa obtenida a un biberón para después decorar el plato.

Presentamos. Colocar en el centro del plato los chipirones en su tinta. Colocar media esfera del crujiente
sobre éstos. Podemos incorporar también al plato unos langostinos o gambas a la plancha (opcional) y
terminar con unos puntos de la salsa de aguacate.

Bon appétit!!!