BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE AZAFRÁN

Ingredientes:

400 gr. de Lomos de Bacalao congelado (en su punto de sal)

½ Calabacín

½ Puerro (la parte blanca)

100 ml. de Fumet de pescado

125 de Nata para cocinar

1 Alcachofa

1 Cucharada de mantequilla

1 Cucharadita de hebras de azafrán

10 almendras tostadas con piel

Cebolla en polvo

Pimienta negra molida

Pimentón de la Vera

Aceite Oliva Virgen Extra

Sal

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Descongelar los lomos de Bacalao la noche anterior en el frigorífico.

Cortar el calabacín en cubitos, desechar la parte central de las semillas con un descorazonador. 
Trocear el puerro en trozos pequeños.

Pochar en una sartén con un par de cucharadas de aceite el calabacín y el puerro. Sazonar y añadir 
una pizca de pimentón. Reservar.

Picar las almendras en el mortero. Reservar.

Limpiar la alcachofa desechando la mayor parte de las hojas exteriores y la punta, quedando 
prácticamente la parte más blanca, el corazón. Cortar en láminas muy finas y freír con una cucharada 
de aceite en la sartén, hasta que tomen color sin quemarlas. Sacar y dejar escurrir sobre papel de
cocina. Reservar

En un cazo, calentar la mantequilla a fuego bajo y dorar las hebras de azafrán, añadir la nata y el 
fumet de pescado. Subir el fuego y mantener durante 10-15 minutos hirviendo (no muy fuerte) hasta
que reduzca la crema a la mitad. Removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Añadir 
un poco de sal, cebolla en polvo y pimienta negra. Reservar.

Secar los lomos de bacalao para eliminar cualquier resto de agua. Confitar en el aceite los lomos de
bacalao, no es necesario que los cubra el aceite, a una temperatura aprox. de unos 60 grados 
(no debe hervir) durante 10-12 minutos. (dependiendo del grosor de los lomos). Primero la piel del 
bacalao en contacto con el aceite, y a los 7-8 minutos, darle la vuelta y dejar hasta completar el 
tiempo de confitado. Escurrir del aceite y mantener caliente mientras presentamos el plato.

Si la crema se hubiese enfriado, calentar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que coja de
nuevo temperatura.

En un plato hondo, colocar una base de la crema de azafrán, sobre ésta el calabacín y el puerro 
(calentar 30 segundos en el microondas si se hubiese igualmente enfriado), y encima el lomo de 
bacalao. Decorar con las láminas de la alcachofa y espolvorear con la almendra picada y un poco del
aceite de confitar el bacalao.

Nota: Podemos preparar con antelación el fumet de pescado, (cabeza y espina de merluza, rape,
lubina, galeras, cabezas de gambón, gamba, la parte verde del puerro, zanahorias…) congelar en 
tuppers de 100 ml. de capacidad y utilizar cuando las recetas lo precisen.

Bon appétit!!!