La técnica del glaseado es tan sencilla como recubrir el alimento a cocer con un ingrediente brillante y dulce. Se puede aplicar a verduras y tubérculos: cebollitas, ajos, calabacín, patatas… descartando las que sean muy blandas o porosas. Así mismo también permite el glaseado las carnes y los pescados, aunque de otro modo que el que hoy nos ocupa.
Hoy explicaré el glaseado “marrón”, que se diferencia del “blanco” porque el primero contiene más azúcar y se continúa reduciendo el líquido al final de la cocción del alimento hasta conseguir una textura y color caramelo, de ahí el nombre.
Las cebollitas glaseadas son una guarnición ideal para carnes. Se pueden elaborar de antemano, incluso con días de antelación y guardar en la nevera en un recipiente hermético en su propio jugo. Una guarnición de alta cocina para quedar de lujo.
Ingredientes:
½ Kg. Cebollitas francesas
150 gr. Mantequilla sin sal
50 gr. Azúcar blanca o integral de caña
250 ml. Agua
250 ml. Vino de Jerez Pedro Ximenez
1 pizca de sal
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Cortar los extremos de las cebollitas a ras del tallo (no cortar en exceso para que al cocer no se separen las capas de la cebolla).
Pelar las cebollitas quitando las dos primeras capas.
Colocar en una cazuela de forma que no se amontonen. Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal. Sellar las cebollitas a fuego medio 1-2 minutos.
Verter el agua y el vino de Jerez hasta cubrir al ras las cebollas, no más.
Tapar a medias la cazuela para que evapore parte del líquido.
Cocer a fuego medio durante 25 minutos aprox. (depende del tamaño de las cebollitas). El punto ideal se sabe cuando al pinchar con un cuchillo están tiernas.
A continuación y con paciencia, dejar reducir el líquido prácticamente por completo, realizando a menudo movimientos circulares a la cazuela para que las cebollas vayan caramelizando. Retirar del fuego y salsear las cebollitas con el caramelo que se obtiene.
Bon appetit!!!
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